La vigne et le vin à Saint-Laure
Sur cette page, vous trouverez :
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la localisation des vignes et l'évolution du vignoble à St-Laure
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les anciens cépages plantés à St-Laure
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le raisin et les processions religieuses à St-Laure
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la culture de la vigne, les vendanges, la conservation et dégustation
La localisation des vignes à St-Laure
Les vignes étaient principalement situées au sud-est de la commune.
(en jaune sur le cadastre napoléonien)
L'évolution du vignoble à St-Laure
En 1952, 70 propriétaires de vigne ont été recensés, 10 hectares de vigne et une production de plus de 160 hectolitres.
En 1959, ils ne sont plus que 21 propriétaires... et seulement 2 en 2024.
Ci dessous, la déclaration des 55 propriétaires en 1943 : 9 hectares et une production de 86 hectolitres dont 2 de vin blanc
Les anciens cépages plantés à St-Laure
Le raisin et les processions religieuses à St-Laure
Saint-Laurent et les raisins noirs !
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Le 10 août est le jour de la Saint-Laurent, saint patron de notre village.
La statue de Saint-Laurent était portée en procession de l’église vers l’« arbre Laurent » (en face du cimetière). Elle était ensuite placée sur le grand reposoir* vers la croix de la place des chaînes.
Portée par les conscrits de l’année, Saint-Laurent était décoré de raisins noirs, provenant de la vigne de Jean Bannier.
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* Autel temporaire que l'on dresse sur le parcours de la procession pour y faire reposer les sacrements ou statues
St-Laurent
La Dame d’août et les raisins blancs !
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Pour l’assomption, le 15 août, la statue de la vierge était à son tour emmenée en procession vers la place des chaînes.
La statue de la vierge était portée par les jeunes filles.
Elle était décorée de raisins blancs provenant de la treille de chez Bregheon.
Marie
La culture de la vigne
Travailler le sol
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Le sol doit être travaillé, pour aérer le sol, détruire les mauvaises herbes et favoriser le développement des racines.
Entre les rangs de vigne, le labour était fait à l’aide d’une houe attelée à un cheval, ils ont été remplacés par le motoculteur.
Entre les ceps, ce travail est effectué à la pioche.
Traiter contre les maladies
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Pour lutter contre les maladies (oïdium, mildiou…), le vigneron pulvérise du cuivre et du soufre pour traiter la vigne.
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Les rosiers… un système d’alarme
Les rosiers et la vigne sont sujets aux mêmes maladies. Les rosiers étant plus sensibles, ils sont attaqués en premier. Ainsi, en plantant ces rosiers devant chaque rangée de vigne, les viticulteurs sont alertés de l’arrivée des maladies et peuvent réaliser les traitements de prévention.
Pulvérisateurs
Rosiers plantés dans notre vigne
Tailler, attacher, relever la vigne
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En hiver, avant que la sève monte, les pieds de vigne sont taillés. Cette étape permet de façonner le cep. Il s'agit de laisser les bois de taille qui vont produire la récolte de l'année suivante. Les sarments coupés servaient souvent pour allumer le feu à la maison ou dans la vigne pour réchauffer les travailleurs.
« Taille tôt, taille tard, mais taille en mars »
Au printemps, les ceps sont « mandronnés » (ou « démandronnés »). Le façonnage des jeunes tiges permet à la vigne de pousser de façon ordonnée, d’être plus aérée et de profiter de plus d’ensoleillement.
Les branches conservées sont relevées et attachées aux fils de fer.
L’osier (provenant des pousses de saules de l’année), souple et robuste, était utilisé pour le liage de la vigne.
Les jeunes branches pouvaient également être attachées avec de la paille de seigle ou des joncs.
Ces matériaux d’attache ont ensuite été remplacés par des fils de fer ou de plastique; mais l’osier ou les bandes de coton sont de nouveau utilisés.
Ceps et tiges liés avec de l'osier
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Un peu avant la récolte (mais pas trop tôt pour éviter d’éventuels dégâts en cas de grêle), les branches et feuilles situées au sommet de la vigne peuvent être coupées pour favoriser le murissement des grappes.
Les échalas.
Dans certaines vignes (par exemple au Peret à Saint-Laure), chaque cep était soutenu par un tuteur individuel, appelé échalas, permettant de guider le plant de vigne.
Conçu principalement dans du bois de châtaigner, en forme de pic, l’échalas était planté profondément dans le sol.
Le sabot fiche-échalas
Pour planter ces tuteurs, certains vignerons utilisaient un sabot fiche-échalas. La griffe était rivée sur le bord interne du sabot, ce crochet permettait d’aider à enfoncer l’échalas.
Sabot fiche-échalas
La pince à inciser
Pour influencer la croissance et la maturation des grappes, certains viticulteurs pratiquent l'incision annulaire, qui permet, une fois la grappe établie, de canaliser la sève.
Une incision d'une largeur de 2 à 3 mm sur la première écorce du sarment, à environ 1 cm en dessous de la grappe, agit comme un régulateur, bloquant une partie de la sève élaborée qui, normalement, redescendrait vers la base du rameau.
Cette technique permet aux raisins de gagner en taille et d’accélérer la maturation, permettant ainsi de gagner entre 10 et 15 jours de précocité.
Les vendanges
Pince à inciser
Vigne sur échalas
Cep incisé avec la pince
Préparer les tonneaux
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Pour compenser le séchage du bois, les tonneaux sont « embugés ». Il s’agit de les remplir d’eau jusqu’à ce que leur étanchéité soit parfaite.
Les tonneaux sont ensuite lavés et égouttés.
On procède ensuite au méchage du tonneau, en faisant brûler (éventuellement à l’aide d’un méchoir) une certaine quantité de mèche soufrée pour produire du gaz sulfureux servant d’antiseptique. Cette combustion se fait à l’intérieur du tonneau hermétiquement clos.
Le mastic à fût est utilisé pour reboucher les éventuelles fuites des cuves ou tonneaux.
Méchoir
Couper et ramasser le raisin
Les raisins sont coupés à la main par les vendangeurs.
La serpette à vendanger est souvent remplacée par les sécateurs à vendange (les « vendangettes »), qui ont l’avantage de couper les grappes sans abîmer la vigne.
Les grappes sont déposées dans les paniers ou dans des seaux.
La hotte ou berthe
Une fois pleins, les paniers sont vidés dans la hotte.
Cette hotte est portée sur le dos par un des vendangeurs qui passe entre les rangées de vigne.
Lorsqu’elle est pleine, le porteur remonte tout le rang pour aller déverser son contenu dans les bacholles, dans une cuve ou directement dans la remorque.
Les premières hottes étaient tressées en osier, elles ont été remplacées par des hottes en zinc puis en plastique.
Vendangettes
Hotte en galvanisé
La bacholle
Les bacholles sont de grands baquets, de forme ovale, munis de 2 anses latérales (appelées cornes).
Placées en tête de rangée de vigne, elles permettaient de recevoir le contenu des paniers ou hottes, puis de transporter la récolte jusqu’au cuvage.
Nommée « bacholle » en Auvergne, elle porte d’autres noms selon les régions (« baste » en Gironde, « comporte » en Bourgogne..).
Les bacholles en bois ont été remplacées par des bacholles en plastique.
Bacholle
Fouloir
Fouler le raisin
Le foulage consiste à faire éclater le raisin pour en extraire le jus et dégager la pulpe du fruit.
Anciennement, les grappes étaient écrasées avec les pieds, dans les bacholles ou les cuves.
Le fouloir-égrappoir, qui a remplacé le foulage aux pieds, était d'abord manuel; il a ensuite été électrifié.
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​Il permettait d’égrapper les raisins, en séparant les grains de la rafle. Le raisin est éclaté entre 2 rouleaux tournant en sens inverse. Une partie du jus est extraite et la pulpe est libérée de la peau du raisin. Les rouleaux, d’abord en bois puis en fonte, sont espacés, de sorte qu’ils écrasent les graines tout en préservant les pépins.
Presser la grappe
Le « vin de presse » est obtenu après le pressage du fond de cuve. Ce vin est de moindre degré alcoolique et se conserve moins bien.
Pressoir
Le pressoir est composé d'un compartiment, appelé cage, destiné à accueillir les raisins ou le marc de vinification.
La cage est remplie avec les grappes écrasées, sur lesquelles sont positionnés des madriers en bois.
Une vis verticale est équipée d’un système de serrage, lequel est actionné manuellement à l’aide d’une barre métallique. Le jus s’écoule au travers de la cage ajourée et se déverse dans la maie.
Mettre en tonneaux, laisser fermenter, soutirer
Immédiatement après l’étape de foulage, une petite partie du jus peut être consommée rapidement, sous forme de jus de raisin, le « bourru ».
Un tirage (réalisé rapidement avant que la peau des raisins ne colore le jus) permet de mettre en tonneaux ce qui, après fermentation, deviendra du vin rosé.
Le reste, en vue d’obtenir du vin rouge, est laissé dans la cuve pour fermentation jusqu’à ce que le liquide atteigne le degré d’alcool souhaité. Avec un 1er soutirage, le vin est séparé du fond de la cuve et mis en tonneaux.
C’est l’étape où le sucre du raisin est transformé en alcool par les levures.
Le processus commence dès que la peau des grains de raisin est fendue et que la température dépasse 12°C. Le sucre entre alors en contact avec les levures présentes sur la peau du grain ou dans l’air et qui se transforme peu à peu en alcool.
Le moût était pesé avec un alcoomètre. Selon le résultat obtenu, le pharmacien pouvait proposer de rajouter une certaine quantité de sucre afin d’obtenir le degré d’alcool souhaité.
L'élevage du vin
L’élevage consiste à laisser reposer le vin afin qu’il subisse une transformation physico-chimique le faisant passer du vin brut à vin à boire.
Ce repos permet de clarifier le vin. Le vigneron décante le vin par des soutirages successifs afin d’éliminer les dépôts indésirables.
La conservation et la dégustation
Les tonneaux
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La fabrication des tonneaux est assurée par les tonneliers.
Les tonneaux sont fabriqués à partir de lattes de bois, les douelles, maintenues par des cerclages en métal.
Dans les villages, ce sont souvent les charrons qui effectuent le remplacement des cerclages.
Les tonneaux peuvent être de différentes contenances, selon les régions (225 litres pour la barrique bordelaise, 228 litres pour le fût bourguignon…). Le plus gros tonneau est appelé foudre (de 5 000 à 30 000 litres)
En auvergne, la capacité d’un tonneau est définie en pots; un pot correspondant à 15 litres.
Le bousset
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« Le bousset, c’est ce petit tonneau qu’on peut porter avec une anse ou quelquefois pendu à sa ceinture, à côté de la pierre à faux, quand on va aux foins ou aux regains avec les hommes. Là le vin se tient au frais. Il coule clair dans le tastevin d’argent que les vieux gardent toujours avec eux, mais qu’ils vous prêtent quand c’est votre tour de boire. » (J. Drouet, « L’accident », dans L’Auvergne littéraire 211, 1971, 72.)
Le tassou
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Le tassou, terme auvergnat et de la langue d’Oc, est un récipient en métal, souvent en argent (mais aussi en laiton, étain ou en bois), qui sert à déguster le vin.
Il en faut douze tassous pour remplir un « bousset » contenant un litre.
4 boussets de tailles différentes
4 tassous
La Dame Jeanne
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La dame Jeanne est une bonbonne en verre, qui peut avoir différentes contenances. Recouverte d’un tressage en osier avec des anses, elle peut être transportée et stockée à l’abri de la lumière; les chocs sont évités et le précieux contenu (souvent de l’eau de vie) est protégé !
La chopine
C’est une ancienne mesure à liquides contenant la moitié de la pinte, soit 0,465 litre.
« Il boit ordinairement chopine à son repas »
« Boire chopine à chopine »
« Allez querir chopine »
« Tirez chopine »
« Payer chopine ».
dame Jeanne
une chopine